HACCP

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌や異物などの危害要因を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷までの工程のうち、危害の除去・低減に特に重要な工程を管理し、安全性を確保する衛生管理の手法です。条文上の用語ではありません。

食品衛生法は、営業者に、危害の発生防止に特に重要な工程を管理する取組などの衛生上の措置を定めて守ることを義務付けており（51条）、その基準として危害要因の分析、重要管理点の決定、管理基準の設定などが定められています（同法施行規則66条の2、別表第18）。